Modelos de Comedor Escolar: la importancia de la alimentación

En muchas ocasiones, los horarios de trabajo son incompatibles con los horarios escolares, por lo que necesitamos que el centro nos proporcione servicios adicionales que puedan darnos cobertura para poder dejar o recoger a nuestro hijo. Entre ellos se encuentra el comedor escolar, pero, ¿Qué modelos de comedor escolar puede haber? ¿Cuáles son más recomendables?

Modelos de Comedor Escolar atendiendo a su cocina

Una de las clasificaciones que puede realizarse es atendiendo al tipo de cocina y al lugar donde se prepara la comida.

1. La cocina «in situ»

Es la comida que se cocina en el propio centro. Para ello es necesario disponer de unas instalaciones donde conservar las materias primas y preparar la comida, así como contar con el personal y medios materiales para garantizar la prestación del servicio.

La cadena y el tratamiento de los alimentos desde que se compran hasta que se sirven es muy corta, pasando directamente de las materias primas a la elaboración y posterior servicio.

2. La cocina transportada

La comida se prepara en una cocina central y se distribuye a los centros a través de:

  • Línea fría: Es un proceso complejo ya que, tras la elaboración de la comida, ésta se envasa en barquetas de plástico alimentario y se introducen en abatidores de temperatura que pasan de los 75°C a los 4°C, en menos de dos horas, manteniéndose el producto envasado y etiquetado en refrigeración hasta el momento del consumo sin romper la cadena del frío. En el centro escolar se vuelve a calentar a través de regeneradores. En la línea fría se puede posponer el consumo de los alimentos hasta varios días después de su elaboración, permitiendo consumir sólo aquellas necesarias y pudiendo conservar las demás sin que suponga una pérdida de comida sobrante, ya que sólo se abren las barquetas que se van a consumir.

Durante todo el proceso es necesario controlar tanto los tiempos como las temperaturas de enfriamiento, almacenamiento y regeneración necesitando una inversión en equipamiento y en formación del personal.

El principal riesgo de este tipo de cocina es la posible pérdida de la cadena de frío (sobre todo en el transporte) ya que, estas pérdidas de temperatura perjudican la seguridad y calidad del alimento.

Esta cadena de servicio y conservación es más larga, pasando por:

  • Línea caliente: La comida debe ser elaborada con la menor antelación posible por lo que se cocina y reparte en el mismo día. Los menús se transportan en cajones térmicos capaces de mantenerla a 65°C. En general, se puede decir que la perdida de temperatura se produce de manera exponencial, perdiendo más temperatura en la primera hora que en la segunda y así, sucesivamente. Lo más adecuado es que no pasen más de 2 horas desde que se termina la elaboración de un plato con este sistema, hasta que se sirve y consume, puesto que se considera que a partir de este tiempo comienza potencialmente el deterioro nutricional y sensorial del producto.

Para poder ofrecer este tipo de servicio, el centro sólo necesita un espacio adecuado para la recepción de alimentos con mesas amplias y menaje para servir los menús, ya que la comida llega al colegio lista para ser servida.

Esta cadena de servicio y conservación, pasa por:

Actualmente la cocina transportada es el  modelo que más se está utilizando en los centros escolares y, dentro de este modelo,  la línea fría es la que más auge está experimentando por las empresas de catering.

Sin embargo, la opción de contar el centro escolar con su propia cocina y prepararla diariamente sigue siendo una de las preferidas por los padres y la más recomendada  por nutricionistas, pero, independientemente del modelo ¿cuál sería el comedor ideal? aquel que cumpla las siguientes funciones:

✅ Alimentaria: debe ofrecer un primer y segundo plato, y un postre. El segundo plato ha de alternar carne, pescado y huevos, y acompañarse de una guarnición y verduras, pan y agua. El postre será una pieza de fruta y podrá incluirse un lácteo una vez a la semana. Los menús deberán tener en cuenta las posibles variantes para alumnos con necesidades especiales.

✅ Nutricional: debe cubrir en torno al 30-35% de las necesidades energéticas diarias.

✅ Gastronómica: debe dar a conocer nuevos ingredientes y sabores a través de preparaciones culinarias sencillas.

✅ Educativa: debe influir en la promoción de hábitos saludables, compostura social, educación nutricional, socialización y convivencia.

Y tú, ¿cuál crees que serían otros requisitos para el comedor escolar?

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